Mysterious Questions In The World

世界のミステリーをご紹介します。

ビールの不思議な質問


お知らせ:
このブログに張り付けておいた写真は手違いで消去してしまいました。
保管しておいたpdfから再生したブログはライブドアのブログに張り付けておきましたので
もしご関心がございましたら、つぎのURLでご確認下さい。
http://blog.livedoor.jp/mysteryhunter/preview/edit/aad5e59b8b391ae75d4468704c34450e
なおライブドアブログのホームページURLは下記です。
http://blog.livedoor.jp/mysteryhunter/

ビールの不思議
             2014年4月  Mystery Hunter
1.いつ頃、どこで生まれたのか?
2.造り方は?
3.種類は?
4.泡はどんな原理で造られるのか?
5.銘柄はどんなものがあるか?
6.グラスにはどんな種類があるか?
7.何故おつまみと一緒に飲まれることが多いのか?

私の大好きなビールですから不思議な質問が盛り沢山です!
長いブログになりますので、答えは簡素に纏めるよう努力してみます。

その前に、時期が遅くなってしまいましたが、春とお酒を詠った漢詩を一つご紹介しましょう。
清明 杜牧
   淸明時節雨紛紛   清明の時節 雨 紛々
   路上行人欲斷魂   路上の行人 魂を断たんと欲す
   借問酒家何處有   借問す 酒家は何処に有る
   牧童遙指杏花村   牧童 遥かに指す 杏花村
私もこの行人(旅人)みたいに杏の花が咲く桃源郷でビールを飲みながら長閑な風景を満喫したいものです。

<1.いつ頃、どこで生まれたのか?>

全ての穀物は空気中の酵母で自然発酵しビールに成り得えますので、知らないうちにビールが出来て飲まれていた、ということは世界のあちこちであったと想定されますが、これらはさておき、意図をもってビールが造られた事が記録で残っている有名な場所はエジプトとメソポタミアです。

古代ビールは、正確にはエール(Ale;上面発酵ビール。種類の項参照)ですが、紀元前5千年の古代エジプト、メソポタミアで製造されています。

下の写真の陶器はAlulu(Aleの語源?)の受領書で紀元前2050年の古代イラクのものです。表面に楔形文字で内容が記されています。
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陶器の内表面の化学分析の結果、7千年前の現イランで多分世界で最も早くバイオ化学処理によりビールが意図的に製造されていたことが判っています。

古代メソポタミアで‘醸造は尊敬される職業で主に女が行っていた’と記された粘土板が見つかっています。Ninkasiというビール製造を司る女神から許可を得た神聖な仕事だったようです。
2度焼きの大麦パン(bappirと呼ばれる)が醸造専用で使われていました。今ならパンでなく大麦そのもの(麦芽)を使います。

紀元前2500年、シリアでビールを造っていたと記されたレンガ板も見つかっています。

バビロニア(現在のイラク中・南部とクエート)ではビール醸造の証拠が見つかっています。当時、醸造は主に女祈祷師(巫女)の仕事で、ある種のビールなどは宗教儀式専用だったようです。
紀元前2100年、バビロン王ハンムラビは王国の法律「ハンムラビ法典」に居酒屋の管理規定を盛り込んでいます。
    beer102.png
ハンムラビ法典が台座及び裏側に楔形文字で記された石(大きさ不明)

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   台座の拡大写真

エジプトでもパラオが5千年前から飲んでいました。焼かれた大麦のパンが使われ、宗教儀式でも使われたとのことですので、メソポタミアとの関係もありそうです。

欧州でも今から5千年程まえの新石器時代に自前で醸造されていたようですが、その証拠が何かは不明です。

欧州では7世紀には僧院を中心に地域毎にエール(Ale)が醸造され販売されていましたが、産業革命(18世紀半ばから19世紀)で職人的製造から工業生産に変化し、19世紀の終わりには地域の醸造者は姿を消してしまいました。

主に比重計と温度計の発達で醸造工程の管理が正確に出来るようになり、条件を細かく変え、造り方も工夫されるようになってビールの種類は増えました。

2006年、世界で1330億リットル、3000億ドルの売り上げがあったようです。
当時の人口は下の統計グラフで約65億人。大人が70%(45億人)とすると一人当たりビール29ℓ/年(350ミリℓ缶で毎日0.23缶)飲んでいることになります。
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毎日1缶は飲みたいと願っていますが、4ヶ月毎の旅行費用捻出のため1週間に2日だけ1缶づつ、と女房殿からきつく言い渡されていますので、世界平均の1.6缶/週より0.4缶/週多いとはいえ十分楽しんでいるというにはほど遠い状況です。早く次の旅行先に行って現地で一人、羽を伸ばしたいです。次は6月ウズベキスタンで、地産ビールがあることは確認済みです。

<2.造り方は?>

ネットから見つけた手造り方法の説明資料です。
試す時は違法にならぬよう注意が必要です。最下段の付録を参照ください。
  beer105.png

商業生産方法です。島根県の「大山ビール」醸造会社のウェブを借用しました。
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写真1:原料の用意               写真2:糖化/ろ過
麦芽(大麦の実です)をローラで       温水に麦芽の粉を入れる。
潰す。                        ⇒麦芽中の酵素が麦芽の澱粉を
                             糖分に変える。
                           ⇒フィルターで麦芽粕を除去し
                            麦汁だけ取出す。

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写真3:煮沸(100℃)                写真4:冷却
⇒濁りの元になるタンパク質を凝固         煮沸で凝固したタンパク質を
させ、同時に殺菌する。                除去し、10℃前後に下げる。  
ここでホップを入れるとビール独特
の苦みと香りが生まれる!
(mh:品質保持効果もあるようです。)

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写真5:発酵・熟成                 写真6:ろ過
低温になったら酵母を投入し、寝かし      細かい珪藻土フィルターで酵母
ておくと酵母が糖分をアルコールと炭      と凝固したタンパク質を取り除く。
酸ガスに分解する。
するとビール(若ビール)が出来るが、
これを熟成させ香味を安定させる。
ここで酵母が造った炭酸ガスがビール中に溶け込む。
発酵・熟成期間:下面発酵(ラガー)で40日、上面発酵(エール)で25日。
(mh:3ヶ月寝かせるビールもあります。)

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写真7:ろ過前のビール                 写真8:ろ過後のビール
スタウト、バイツェン、ベールエール           ピルスナー

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        大麦                     ホップ

     beer116.png
酵母:栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称。詳細は省略。

<3.種類は?>
大別すると2つ、エールとラガーです。

Wiki:エール(英: Ale)
ビールの一種。上面発酵で醸造される。大麦麦芽を使用し、酵母を常温で短期間で発酵させ、複雑な香りと深いコク、フルーティーな味を生み出したビールのスタイルである。

エールのほとんどはホップを使用して苦味と香りを与えて麦芽の甘味とバランスを取り、ビールを保護する。

エールは、イギリス、アイルランド、ベルギー、ドイツ、カナダ東部の州、米国の地ビールで一般的である。

Wiki:ラガー
原料に麦芽を使用し、サッカロマイセス・カールスベルゲンシスという酵母を用い、低温(10℃以下)で熟成させながら比較的長時間の発酵を行う。酵母が最終的に下層に沈み込むため、下面発酵と呼ばれる。

元々は、ドイツ・バイエルン地方のローカルなビールであった。この地方の水は軟水のため、硬水でなければ酵母が活動しにくいエールビールを作ることが困難だったが、土地の醸造師たちは、軟水でも低温下で活動する酵母の存在に気づき、特殊な製法でビールを醸造するようになった。秋の終わりにビール樽を洞窟の中で氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出すのである。この貯蔵(=ドイツ語で、「ラガー」:Lager。動詞形ならlagern)されたビールをラガービールと呼んだ。エールビールと較べて短期間で作ることができるため、19世紀以降、冷却機などの設備が発明されると、瞬く間に世界中に普及し、それまで主流だったエールを凌ぎ、ビールの主流となった。

生産には、大規模な設備を必要とされるが、短期間で大量に生産することが可能。そのため大資本が生産に参入し、現代では日本を含め世界の大ビールメーカのほとんどがラガービールを生産し、世界のビール生産量の大部分をこれが占める。

<4.泡はどんな原理で造られるのか?>

泡の正体は、酵母が糖分を分解した時にできた炭酸ガスです。

<5.銘柄はどんなものがあるか?>

星の数ほどあります!私の好みでいくと、アサヒ辛口、ハイネケンですが、現実は第三のビール(半ダース6本で5百円台!)でして、それを紹介してもつまらないので、大御所を挙げると、ピルスナー、ギネス、バドワイザーなどでしょうか。
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バドワイザー( Budweiser 、略称 Budバド )は、アメリカ合衆国ミズーリ州のアンハイザー・ブッシュ社が生産・販売するビールですが、2008年に買収され、現在はベルギーのアンハイザー・ブッシュ・インベブの傘下です。1876年に生産が始められ、今では世界一の販売量を誇っています。

実はバドワイザーには商標問題があります!
詳しく説明すると長くなるので要点だけ紹介すると、「バドワイザー」(Budweiser)と名が付いたビールはチェコが起源で、アメリカのバドワイザー製造会社はこれを真似て製造販売を開始しました。
チェコの本家より有名になったまでは好いのですが商標権問題から欧州向けは「Bud」(バド)または「Busch」(ブッシュ)の名称で、アメリカ内ではBudweiserで出荷しています。
(上の2つの写真は同じ会社のバドだがラベルが異なる。)

<6.グラスにはどんな種類があるか?>

    beer121.png    beer122.png
ヴァイツェングラスは、ヴァイツェン    ピルスナーグラスは、軽いタイプのビー
またはヴァイスビアとして知られる     ル用のグラスで、その名のようにピル
白ビール用のグラスである。ドイツ     スナー向けのグラスである。
のグラスであり500ミリℓを注 いで    通常パイントグラスより小さく、
泡を含めて一杯になる容量をもつ。    250ミリリットルまたは330ミリℓ
パイントグラスよりも背が高い。底は    の容量で、背が高く細く先細である。
非常に狭く飲み口は僅かに広い。     ヴァイツェングラスがピルスナーグラス
ベルギー等の他の国では250ミリℓ   に間違えられることがあるが、ピルス
又は330ミリリットルの容量である。   ナーグラスは直線的な先細である。
グラスの背が高いことで、このスタ    ピルスナーグラスはピルスナーの色、
イル特有の厚くフルーティーな泡を    発砲、透明な美しさを示し、きめ細か
芳保ち、香をグラス内に閉じ込め、    な泡を保つ。
見た目にも美しい。

         beer123.png
パイント・グラスは、1英パイント(568ミリリットル = 1.2米液量パイント)の容量を持つグラスであり、通常ビールを飲むために使用する。パイントグラスには3つの一般的な形状(タンブラー型、広口ジョッキ型、ラッパ型)があり、他のバリエーションもある。パイントグラスは、スタウト、ポーターおよび英国エール向けである。

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ビアジョッキは、伝統的なドイツビールのタンカードまたはビアマグであり、ピューター製、銀製、木材製、陶磁器、土器、またはガラス製である。ビアシュタイン(シュタイン:ドイツ語で石の意)は通常、親指レバーを押して開く蝶番蓋付きである。蓋はペストの大流行時に、ビールを感染した虫から保護するために着けられた。

味だけではなく、見た目の楽しさもあって、液体の色、泡の様子、もビールの醍醐味です。それでビアグラスは透明なものが多いのです。

奥行きが深いですねぇ、ビールっていうものは。

<7.何故おつまみと一緒に飲まれることが多いのか?>
そんなものに大した理由はないんじゃないの?と思われる方もいらっしゃるでしょうが、世の中、何だって何らかの理由があるものです。ブログ「仏教の不思議」で紹介したお釈迦様の教え、因果応報(原因があるから結果がある)は何にでも当てはまる真理なのです。日本酒だってそうですが、特にビールはサイドディッシュと一緒に嗜むのが普通です。みなさんもそうされているでしょう?

ビールとおつまみが切り離せない理由はいくつもあるはずですが、私が気付いたものをご紹介しましょう。論理的な証拠は準備できていないので省略します。

1)お腹がすいているから
ビールを飲むのはひと仕事終わった後が圧倒的に多い、つまり仕事中に飲むことはほとんどありません。仕事を一生懸命やると、お腹がすきます。そしたらその後は何か食べたくなるでしょ?勿論ビールも飲みたい!
で、ビールと食べ物はいつも一緒に嗜まれるのです。

2)つまみの食材の味が引き立って美味しいから。
ビールを飲むと舌の表面がアルコールで綺麗に洗浄されるのです。ホップの苦みで味覚もリフレッシュされます。従って食べる食材は頭脳に強く新鮮な刺激を与え、思わず、旨い!と思うのです。

3)ビールの味が引き立って美味しいから。
ビールだけ飲み続けるとホップの刺激に味覚が馴れて刺激が薄れます。おつまみを食べると、その刺激が一旦、断ち切られるので、次に飲むビールのホップは再び新鮮な刺激を味覚に与え、ビールのおいしさが継続されるのです。
・・・そろそろ頭の回転が鈍ってきて堂々巡りになりそうです。ビールで頭をリフレッシュする必要がありますが今日はビールの日ではないので、この辺りで打ち切らせて頂きます。

<付録>手造りビールに関するQ&A(国税庁ウェブからコピー)
Q3 「手造り麦芽飲料用」の缶入り、いわゆる「ビールキット」を購入して、自宅で自家製ビールを造ることに問題はありますか。

A 酒類を製造する場合には税務署長の免許が必要となります。
 酒類とは、酒税法上、アルコール分1度以上の飲料(薄めてアルコール分1度以上の飲料とすることのできるもの又は溶解してアルコール分1度以上の飲料とすることができる粉末状のものを含みます。)をいい、当該製品により製造されたものがアルコール分1度以上の飲料となる場合は、酒類製造免許が必要になります。
 ただ、ビールの製造免許は、年間の製造見込数量が60キロリットルに達しない場合には受けることができません。
購入された商品については、アルコール分1度以上にならないよう製造方法が取扱説明書に具体的に記載されていると思われますので、その注意書に沿って、アルコール分が1度未満となるようにしてください。

 酒類の製造免許を受けないで酒類を製造した場合は、10年以下の懲役又は100万円以下の罰金に処せられるほか、製造した酒類、原料、器具等は没収されることになります。

根拠法令等:酒税法第7条、第54条

mh;駄目と言わず、1%以下で楽しんでください、と逃げてます!国税庁も困ってますねぇ。

自分で作ったコメや麦で酒やビールを造って飲んでなんで悪いんだ!と裁判に訴えた人がいるようです。海外では地酒も認められているようですが日本では禁止。愚痴っても仕方ないですが、はやり日本は他国から見ると特殊な国なんですねぇ、きっと。容疑者の取り調べで刑事が使う「ゲロすれば楽になるよ!」ではないですが、早く規制を解消して国税庁も楽になったほうがよいと思います。ビール製造業界からの突き上げを気にしているのかもしれませんが、自家製ビールを楽しむ人が増えるとビールの販売量も増え、ビール業界も潤うはずです。

(完)
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取り敢えずビール

おはようございます。
1週間に2缶って~、寂しすぎますね。
昨日は仕事先まで30分、お天気も良かったので自転車で行き
帰って来てから、料理を作りながら1缶、食べながら1缶飲みました。
あらら~、これって1晩で貴方の1週間分を飲んでしまったことになりますね。
私の好きな銘柄は、サントリーのプレミアモルツです。
昨年、キャンペーンで『クリーミー生サーバー』もget。
素敵なビール生活を楽しんでいます。

4年前のオランダ・ベルギー旅行で、色々の種類のビールを味わいました。

その旅で、ペストが流行した時に、ビールを、飲んでいる人はペストに罹らなかったそうで≪薬の代わり≫の意味合いを持って、修道院で醸造され、牧師が教えたのが、地ビールの始まり・・・と知りましたが
もっと早く、しかも作り手が女性で宗教的な儀式に使われていたことは、
初耳でした。

ベルギーでは、ビールグラスもいろいろ。
私なりに10日間の旅先で味わったビールを
列記してありますので、良かったら見てみてください。

http://monalisa15.blog54.fc2.com/blog-category-37.html

自然発酵・上面発酵ビールは、下面発酵のラガーの様にキンキンに冷やして飲むのではなく、大体6~15℃の間といわれていますし、グラスも広口です。
冷やしすぎると、味も香りも飛んでしまうので、大まかな目安は、濃い色のものほど暖かめの温度が合うらしいのです。
但し、クリークなどフルーツ系のものは例外で適温が低いそうです。

来年は、ドイツ旅行でも企画して、ドイツビールを~なんて思っています。
20歳ごろは、苦くて嫌いだったビール。
今では『とりあえずビール』です。

monalisa | URL | 2014-04-15(Tue)22:55 [編集]